L'associazione Gran Prato

Lo sapevano i nostri avi e se lo tramandavano di ricettario in ricettario: il pane di Prato è cosa ben diversa da quello di Firenze o di qualsiasi altra parte della Toscana. 
Pane sciocco sì, ma particolarmente saporito. E per una serie di ragioni, che già un tempo venivano individuate in un determinato terreno di coltivazione, nell’acqua utilizzata per l’impasto, nelle particolari condizioni di lievitazione. Oggi tutte queste buone ragioni sono racchiuse in disciplinari che regolano la produzione dei prodotti GranPrato, dalle farine al pane, fino a prodotti da forno dolci e salati. 
A custodire i segreti della famosa bozza pratese oggi è l’Associazione GranPrato, che raccoglie un numero sempre crescente di agricoltori, mugnai, fornai, pasticceri e rivenditori decisi a valorizzare l’economia locale e le sue eccellenze, nel più totale rispetto dell’ambiente. 
L’Associazione è nata nella primavera del 2013, dopo che un primo gruppo di produttori aveva sperimentato, per più di un anno, un progetto pilota per la creazione di una filiera corta del pane. In principio fu il frumento: per i prodotti GranPrato si utilizza solo quello prodotto nelle zone cerealicole della provincia di Prato o in aree limitrofe. 
Le varietà di frumento moderne sono contemplate solo se coltivate in sistemi agricoli convenzionali o integrati, con un limitato apporto di concimazione e in regime bio, così da esaltare i profumi e i sapori delle farine e dei prodotti. La farina che si ottiene è di tipo 0-1, macinata a pietra o da molini a cilindri. Deve essere utilizzata non prima di 20 giorni e non dopo 4-5 mesi dalla lavorazione, per mantenere inalterate le caratteristiche originarie. Il lievito, esclusivamente di pasta madre, è gelosamente custodito da ogni fornaio, che utilizza esclusivamente il proprio nella produzione degli impasti. Anche la conservazione della pasta madre, il rinfresco, la cottura e la modalità di vendita sono aspetti rigidamente regolati dai disciplinari dell’Associazione GranPrato: dosaggi, temperature e condizioni ideali per la conservazione e la vendita sono strettamente controllati.

Oltre alla famosa Bozza pratese, i forni aderenti all’Associazione GranPrato producono ogni giorno una serie di specialità dolci e salate a base di farine pregiate. Come ad esempio la schiacciata con l’olio, fatta con lievito di birra e olio extravergine d’oliva, anch’esso di filiera corta. O gli “sbirulini” di schiacciata, croccanti antenati degli snack contemporanei. 
La farina GranPrato è anche un’ottima base per la pasta fresca all’uovo - principalmente tagliatelle e pasta corta - che acquista una naturale sapidità e un gusto minerale che si esalta con ogni condimento. Ma è la pasticceria il regno assoluto della GranPrato: dai tipici Biscotti di Prato (cosa ben diversa dai Cantuccini toscani), al Berlingozzo, un ciambellone dal colore ambrato e il profumo d’anice, fino a Torta Gran Sovrana, con vin santo e miele di Prato, Mantovana e Dolce Prato, con fichi di Carmignano, vin santo e farina di castagne. Solo per citare alcune tra le gemme dell’arte pasticcera pratese.

Per saperne di più: GranPrato