Le ricette della tradizione

Questo piatto tipicamente pratese nasce probabilmente dall'abilità delle massaie di un tempo di utilizzare anche le costole esterne del sedano trasformandolo in una gustosissima pietanza. Se poi si utilizzano le costole interne, quelle più tenere, si ottiene una vera prelibatezza. E' un piatto che richiede una lunga preparazione ed è tradizione cucinarlo per l'8 settembre, in occasione della festa della Madonna della Fiera.

Ingredienti
4 sedani, 300 gr. di carne di vitello macinata, gr. 150 di mortadella macinata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo spicchio di aglio tritato, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 5 uova di cui 2 per l'impasto, 3 cucchiai di farina, 300/400 gr. di ragù di carne, olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione
Lavare i sedani, scottarli in acqua bollente salata e farli successivamente raffreddare su un canovaccio. Nel frattempo preparare un impasto con la carne macinata, la mortadella, il parmigiano, due uova, sale, pepe, il prezzemolo e l'aglio. Riempire i sedani, e unirli a due a due, infarinarli e passarli nell'uovo sbattuto prima di friggerli. Metterli poi a sobbollire bene in un tegame con il ragù di carne, o pomodoro, o nel brodo. A piacimento una spolverata di parmigiano a fine cottura, sul fuoco, per far fondere il formaggio.

Piatto povero della tradizione popolare le cui origini risalgono al Medioevo. Questa zuppa viene di solito fatta con le verdure di stagione e le ricette possono variare proprio in funzione delle verdure scelte. Si tratta comunque di sfumature, di raffinatezze di cucina, frutto della pratica e del gusto personale. La versione proposta è quella che piace di più.

Ingredienti
olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 carote 1 o 2 costole di sedano, 300 gr. di patate, 1/2 verza, 2 mazzi di cavolo nero, 1 mazzo di bietola, 400 gr. di fagioli cannellini lessati, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, pane casalingo raffermo, sale.

Preparazione
Tritare aglio e cipolla e farli rosolare in un tegame con 4-5 cucchiai d'olio, aggiungere la conserva diluita in un bicchiere d'acqua calda, a mano a mano aggiungere, le carote il sedano, il cavolo nero e la verza tagliati grossolanamente e successivamente le patate sbucciate e tagliate a pezzi. Dopo che tutto è ben insaporito aggiungere 3/4 dei fagioli passati, la loro acqua di cottura e 1 litro circa di acqua. Salare, aggiungere un po' di olio e cuocere per 1 ora a tegame coperto. Tagliare il pane a fette sottili e fare uno strato sul fondo di una zuppiera, versare un romaiolo di brodo di verdure e procedere così fino a formare 3 o 4 strati. Sopra l'ultimo strato mettere i fagioli interi e un giro di olio. Lasciare riposare almeno mezz'ora prima di servire. Si consiglia di farne una buona quantità perché la cosiddetta "Ribollita" del giorno dopo, (la minestra di pane riscaldata con un filo d'olio) secondo alcuni, è ancora più buona, soprattutto se si magia assieme a spicchi di cipolla leggermente intinti nel sale.

Che la pappa faccia diventare belli ormai lo sanno tutti ed è per questo che a Prato c'è la più bella gioventù del mondo.
Questa ricetta non è conosciuta ovunque: si fa dove ci sono pane e olio buono. Il pane è la prima specialità pratese, l'olio è quello insuperabile delle olivete di Carmignano, Montemurlo e Filettole. Il pomodoro è una gradevole aggiunta dei tempi moderni. Una volta era considerata una pietanza modesta: oggi i ristoranti la offrono come prelibatissimo primo piatto.

Preparazione
In un tegame si mettono pezzi di pane casalingo raffermo, acqua, olio, aglio, pomodoro a pezzi, basilico, sale e pepe e si fa cuocere il tutto per circa 15 minuti. Si aggiunge un filo d'olio a crudo, peperoncino (a piacimento) e si serve.

L'origine di questa ricetta risale a fine Ottocento, per opera di Giovanni Bellini di Carmignano, detto I' Fochi per il carattere impetuoso che gli si attribuiva. Grazie alla sua abilità, seppe conferire un sapore particolare che distingue ancora oggi questo prodotto rispetto ad altri amaretti. Dolcetto grande poco più di una noce, dal colore ambrato e dalla caratteristica forma rotondeggiante e bitorzoluta. Morbido, con un marcato profumo e sapore di mandorla che ne costituisce l'ingrediente principale.

Ingredienti
480 gr. di zucchero semolato, 300 gr. di mandorle dolci pelate, 15 gr. di mandorle amare, 5 uova (solo gli albumi).

Preparazione
Macinare finemente le mandorle con lo zucchero e impastarle con le chiare. Ottenuta una giusta consistenza, lasciare riposare per circa 3 ore. Quindi, distendere a piccoli mucchietti su dei fogli di ostia dentro una teglia da forno. Cuocere in forno per 12 minuti a 175° e separare gli amaretti uno per uno.

I biscottini con le mandorle sono la golosità pratese più conosciuta nel mondo e vanno gustati accompagnati dal Vinsanto.

Ingredienti
Farina gr. 500, zucchero gr. 250, burro sciolto a bagnomaria gr. 150, mandorle dolci gr. 200, 4 uova intere (di cui una per la spennellatura), lievito e scorza di limone quanto basta.

Preparazione
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, lo zucchero, le uova, la scorza di limone e il lievito, poi impastare con le mani aggiungendo il burro. L'impasto deve risultare morbido; aggiungere le mandorle e lavorarlo ancora per un po'. Dividere la pasta in filoncini della lunghezza della teglia da forno e spennellarli con un tuorlo d'uovo. Mettere nel forno già caldo per circa 15 minuti. Dopo la cottura tagliare i filoncini con taglio obliquo per dare al biscotto la forma caratteristica, poi si mettono in forno per 5 minuti a biscottare.

I castagneti della Val di Bisenzio hanno fornito per secoli, con i loro frutti e col legname, le risorse ai valligiani. La castagna, da cuocere in vari modi, da origine a molte gustose pietanze: "ballotti", "bruciate", "tigliate", frittelle, necci, polenta e castagnaccio.

Ingredienti
500 gr. di farina di castagne, 100 gr. di uvetta, 50 gr. di noci, 50 gr. di pinoli, fogliette di rosmarino, olio d'oliva, sale, acqua.

Preparazione
Sciogliere bene con acqua, usando il mestolo, la farina di castagne, aggiungere poi, sempre mescolando, una parte dei pinoli e delle noci, l'uvetta, 1 cucchiaio d'olio d'oliva e un pizzico di sale.
Versare l'impasto, abbastanza consistente, in una teglia ben unta d'olio e cospargere la superficie con i restanti pinoli, noci e le foglie di rosmarino. Cuocere in forno a 180° per circa un'ora. E’ pronto quando sulla superficie si sarà formata una bella crosta bruna screpolata.

La ricetta originale di questo dolce ha origini ottocentesche, quando un noto pasticcere di Prato la ricevette in dono da due suore di Mantova, come ringraziamento per la sua ospitalità. Egli la rielaborò e la propose alla propria clientela che ne apprezzò il gusto. Da allora questo semplice ma delizioso dolce, si è tramandato nel tempo come specialità pratese.

Ingredienti
250 gr. di farina, 200 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 2 uova intere, (1 bustina di vanillina, 1 arancia facoltative), 80 gr. di mandorle pelate, 20 gr. di pinoli, zucchero a velo.

Preparazione
Sbattere le due chiare ed aggiungere uno per volta i sei tuorli, unire lo zucchero amalgamando bene poi, poco per volta unire la farina setacciata, il burro sciolto a bagnomaria, la vanillina e la scorza di arancia grattugiata. Imburrare bene una teglia di 24 cm di diametro e cospargere di zucchero a velo, mandorle tritate e un po' di farina. Versare il composto e distribuire sulla superficie le mandorle e i pinoli tritati finissimi. Mettere in forno a 160° per una cottura piuttosto lenta. Una volta sfornata spolverizzare con zucchero a velo e lasciar raffreddare.

Viene chiamato anche "schiacciata con l'uva" e si trova dai fornai, preparata con vari sistemi. Il più tradizionale, fatto dai contadini quando cuocevano il pane in casa, è un impasto fatto con la normale pasta lievitata di pane casalingo a cui sono aggiunti chicchi di buona uva nera.

Preparazione
Impastare 700 g. di farina con 50 g. di lievito di birra sciolto in acqua tiepida, 100 gr. di zucchero e mezzo bicchiere di olio d'oliva. Lasciare l'impasto a lievitare per circa un'ora. Dopo la lievitazione dividere il panetto a metà e spianarlo mettendolo sulla carta da forno. Poi metterlo nella teglia. Fare uno strato di uva (uva nera possibilmente senza acini, circa un kg. e mezzo, lavata e asciugata) e aggiungere un po' di olio e delle cucchiaiate di zucchero sopra l'uva. Spianare l'altra metà del panetto, metterlo sopra l'uva e chiudere i bordi della schiacciata con le dita, poi aggiungere ancora dello zucchero e qualche cucchiaiata d'olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per un'oretta.ta sfornata spolverizzare con zucchero a velo e lasciar raffreddare.

Alla fine di marzo del 1861 alla locanda Contrucci di Piazza Duomo i più ferventi patrioti pratesi tennero una grande cena per festeggiare l'Unità d'Italia. Fra le tante prelibatezze servite grande successo ebbero questi dolcetti che presto divennero una specialità locale.

Ingredienti
250 gr. di farina, 25 gr. di burro, 2 uova, 75 gr. di zucchero, vinsanto, lievito di birra, arancia e limone grattugiato, alkermes, sale.

Preparazione
Impastare la farina con le uova, aggiungere gli altri ingredienti e fare un panetto, mettere a lievitare e quando il composto sarà raddoppiato formare 20 pallottole a forma di mezza pesca e rimettere a lievitare per 1 ora. Infornare in una teglia e far cuocere a 180° per circa 10 minuti. Appena tolti i panelli dal forno tagliare via la parte a contatto con la teglia e bagnare i panelli stessi con una soluzione leggera di alkermes, acqua e zucchero. Unire poi ciascuna metà con un'altra con una crema molto densa e preparata precedentemente. Zuccherare ed abbellire con una ciliegia candita.

La notorietà degli zuccherini di Vernio è data dalla particolare combinazione degli ingredienti e dalla lavorazione manuale, che è rimasta invariata nel tempo, e che conferisce al biscotto il suo aspetto tradizionale. Questi dolcetti, che si conservano più a lungo di altri, perché molto secchi, erano originariamente preparati per le feste nuziali, le cresime e le comunioni nella Valle del Bisenzio. Per le nozze in alcune località venivano fatti a forma di clessidra e guarniti con dei minuscoli confetti per essere offerti a parenti e amici, come si usa fare con le bomboniere. Oggi si trovano in commercio a ciambellina o a figura arrotondata. Si mangiano volentieri a colazione e a merenda, si possono gustare anche con il Vinsanto o Vermouth.

Ingredienti
1 kg. di farina 00, 8 uova, 100 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, 30 gr. di semi di anice, 1 bicchiere di liquore di anice.

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti e formare delle piccole ciambelle da cuocere in forno. Preparare uno sciroppo facendo bollire 1 litro di acqua con 200 gr. di zucchero, per qualche minuto. Una volta che le ciambelline sono cotte e raffreddate, tuffarle una ad una nello sciroppo, girandole delicatamente. Una volta bianche di zucchero, toglierle dallo sciroppo e farle asciugare sopra una griglia per dolci.